Айсбайн – упитанная свиная ножка по-немецки

Немецкая кухня почти наполовину состоит из сытных и высококалорийных блюд, и ингредиентом многих из них является свинина. Классическим способом приготовления рульки признан «айсбайн» — тушено-запеченная ножка с овощным гарниром. В переводе на русский название звучит как «ледяная нога». Айсбайн — очень пряная рулька, которую хозяйки готовят в пиве или сухом вине и перед установкой в печь обильно натирают тертым чесноком. Готовое мясо получается нежнейшим, покрытым тоненькой корочкой и издающим бесподобный аромат. В Чехии то же самое блюдо называется «вепрево колено», и туристы-гурманы заказывают его гораздо чаще других мясных деликатесов.

Как это заведено в Германии, айсбайн готовят в разных регионах по-разному. Перед тушением и запеканием рульку долго маринуют с пряными и острыми специями. Мясо для блюда выбирают только с передней стороны туши. У грамотно приготовленной ножки поверхность из-за обилия жира сверкает, словно лед под солнцем.

Айсбайн в Германии стараются готовить зимой, когда хочется побаловать тело и душу жирной горячей пищей. Старый рецепт гласит, что маринад для рульки необходимо готовить на воде, но немецкие хозяйки допускают творческие вольности и запекают свиные ножки в пиве, молодом вине и крепком соевом соусе. На территории Баварии айсбайн называют словом Schweinshaxe, готовят блюдо на гриле и выдерживают мясо в чесночном рассоле с большим количеством тмина.

У свиной рульки по-немецки много плюсов. Трудно найти блюдо, которым удастся насытиться так же, как айсбайном. Бессмысленно заказывать тушеную ножку в кафе, если угораздило оказаться там в гордом одиночестве: порция получается очень большой, и справятся с ней только 2-3 человека. Блюдо имеет божественный вкус и запах, способный свести с ума даже ярого вегетарианца. Если внимательно прочитать рецепт и купить мясо у проверенного мясника, приготовить айсбайн можно и дома, не обязательно отправляться за ароматной рулькой в саму Германию.

Немцы кушают свиную ножку вприкуску с квашеной капустой или отварным картофелем. Если строго следовать классическому рецепту, на тарелке с мясом должна лежать краснокочанная капуста, квашеная с яблоками или перемешанная с ягодным джемом. Рульку перед подачей на стол необходимо украсить рубленой зеленью и налить в бокал хорошего вина или пива.

Для приготовления традиционного айсбайна нужна рулька, чеснок, соль, сахар, сухая горчица и пряности (можжевеловые ягоды, лавровый лист, черный перец). Ножка моется, укладывается в кастрюлю и заливается водой. Вымачивается мясо минимум 48 часов, каждый 6 часов вода меняется. Для получения рассола в воду кладется сахар, соль и пряности, в него погружается рулька и возвращается в холодильник еще на 12 часов. Половина рассола удаляется из кастрюли, в нее всыпается половина чайной ложки горчицы, и кастрюля ставится на медленный огонь на 2 часа. После этого мясо перекладывается на противень, обтирается горчицей, медом и тертым чесноком и ставится в печь до появления красивой корочки.

В школе dasPROEKT вы можете узнать многое о Германии и ее культуре на заседаниях страноведческого клуба и тематических мероприятиях, а также подтянуть немецкий или освоить его с нуля под руководством опытных преподавателей.